| 寿司 （すしซูชิ )หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาจากเมื่อหลายร้อยปีก่อน ซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น ซึ่งเดิมทีนั้น วัตถุประสงค์ในการทำซูชิของคนญี่ปุ่นก็คือ 1. ต้องการถนอมอาหารไว้ให้ได้นานที่สุด 2. ทำอาหารให้เป็นชิ้นที่ขนาดพอดีคำเพื่อสะดวกในการกินและสะดวกในการพกพาไปกินในสถานที่ต่าง ๆ 3. สามารถกินได้ด้วยมือโดยไม่ต้องใช้ตะเกียบ ซึ่งในปัจจุบันเองจะพบว่าในร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ ระดับสูง ก็ยังคงไม่ใช้ตะเกียบในการกินซูชิ แต่จะเป็นการใช้มือหยิบกินแทน ใน อดีตก่อนคริสตกาล อาหารหมักแบบปลาส้มจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ว่ากันว่าปลาส้มเป็นต้นกำเนิดของซูชิ นั่นก็คือ อาหารหมักทำจากข้าวและปลา ซึ่งคล้ายกับ鮒寿司ふなずし ฟุนะซูชิ ）ซูชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมาก นักวิจัยญี่ปุ่นหลายคนค้นคว้าและสำรวจเรื่องต้นกำเนิดของซูชิมานานแล้ว พบว่าอาหารหมักแบบปลาส้ม มักทำกันในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย ลาว หรือทางตอนใต้ของจีน นักวิจัยเชื่อว่าอาหารประเภทนี้เข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการทำนาปลูก ข้าวตั้งแต่ก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของ鮒寿司 （ふなずし ฟุนะซูชิ ）และพัฒนามาเป็นซูชิในปัจจุบัน จากเอกสารสมัยนาระ พบว่า鮒寿司 （ふなずし ฟุนะซูชิ ）เป็นอาหารที่มีราคาแพงมักใช้จ่ายเป็นภาษี แต่เดิมไม่นิยมรับประทานข้าวที่ใช้หมักปลา กระทั่งสมัยมูโรมาจิ “ซูชิ” เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายมากขึ้น เริ่มมีคนรับประทานข้าวที่ใช้หมักเพราะความเสียดาย แล้วพบว่าข้าวที่ใช้หมักนั้นซึมซับความอร่อยของปลาที่หมักเป็นอย่างดี ตั้งแต่นั้นมาการกินข้าวกับปลาหมักก็เป็นที่นิยมจนทำให้ “ซูชิ” เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง สมัยเอโดะ ชาวเอโดะไม่สามารถทนรอปลาที่ต้องใช้เวลาหมักนานได้ จึงใช้ “น้ำส้มสายชู” ซึ่งเป็นเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากการหมักข้าว นำมาคลุกเคล้ากับข้าว จนได้รสชาดเช่นเดียวกับการหมักปลากับข้าว ทำให้เกิด “ซูชิ” ซึ่งทำจากข้าวคลุกน้ำส้มสายชูกับปลาจนเป็นที่นิยมแพร่หลายในปัจจุบัน การได้ลิ้มลองรสชาติของ “ซูชิ” นับว่าเป็นประสบการณ์อันยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่สนใจจะเรียนรู้วัฒนธรรมการบริโภคของชาวญี่ปุ่น แม้จะเป็นเพียงอาหารที่ดูง่ายๆ มีแค่ชิ้นปลาวางบนข้าวที่ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำ แต่ซูชิก็มีเสน่ห์และมีความน่าหลงใหลในตัวของมันเองชนิดที่เราแทบไม่รู้ตัว ประเภทของซูชิ เราสามารถแบ่งซูชิตามลักษณะได้ 4 ประเภท 1. นิงิริซูชิ にぎりずし 握り寿司 เป็นซูชิรูปแบบดั้งเดิม โดยใช้ข้าวสุกปรุงรสด้วยน้ำส้ม ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำ ป้ายวาซาบิบนข้าวเล็กน้อยก่อนจะวางทับด้วยอาหารทะเลชนิดต่างๆ ตามแต่ฤดูกาล เช่น ปลาเนื้อขาว ปลาทะเล กุ้ง ปลาหมึก ฯลฯ อาจจะใช้ของทะเลสดๆ หรือทำให้สุกด้วยวิธีการต่างๆ ก็ได้ จากซ้าย) ซูชิหน้าโอโทโร่ หรือปลาทูน่าบริเวณที่มีไขมัน / หน้าอาคามิ หรือทูน่าไร้ไขมัน / หน้าปลาหมึกสด ทั้งสามหน้านี้ล้วนแต่เป็นที่นิยมและมีราคาแพง  2. มากิซูชิ まきずし 巻き寿司คือการน้ำข้าวสุกมาม้วนรวมกับไส้ที่ทำจากอาหารทะเลชนิดต่างๆ และแผ่นสาหร่าย โดยอาจม้วนโดยให้สาหร่ายอยู่ด้านนอกหรืออยู่ด้านในก็ได้ รวมทั้งยังมีการคิดค้นด้วยการม้วนแผ่นสาหร่ายเป็นรูปกรวยและใส่ข้าวรวมกับเครื่องปรุงไว้ด้านใน  3. โอชิซูชิ おしずし 押し寿司เป็นการน้ำข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำ และวางของทะเลไว้ด้านบนซู  4. ชิราชิซูชิ ちらしずし 散らし寿司เป็นการนำอาหารทะเลและผักต่างๆ มาจัดเรียงไว้บนข้าวที่ใส่ไว้ในภาชนะ  ซูชิ ยังคงได้รับการพัฒนาจากพ่อครัวรุ่นใหม่อยู่เสมอ เมนูแปลกใหม่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นไม่เว้นแต่ละวัน จากที่เคยจำกัดอยู่แต่เพียงอาหารทะเล แต่ปัจจุบันมีการนำวัตถุดิบหลากหลายประเภทมาใช้ทำซูชิ ทั้งเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ รวมไปถึงผักนานาชนิด นักนิยมซูชิจึงเฝ้ารอที่จะได้ลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ อยู่เสมอ |